Présentation

La Ferme de Lambres se situe dans le village de Lambres, sur la commune de Saint-Nectaire.

L’activité principale de la ferme est la production de fromage saint-nectaire AOP fermier au lait cru entier.

La seconde activité, liée à la première, est l’accueil du public pour la vente de produits fermiers. Nous avons souhaité étendre notre offre d’accueil par la mise en place de visites d’exploitation dont une formule « gourmande » avec « son assiette découverte des produits de la ferme ».

Nous proposons également des animations associant le plaisir des papilles avec soit la découverte d’un produit et/ou d’un producteur, soit avec une découverte culturelle (spectacle, conférence…).

La ferme en quelques chiffres

  • Cheptel : 65 vaches laitières
  • Terres : 160 ha
  • Équipe : 9 personnes, dont 3 associés et 6 salariés
  • Production : 450 000 L de lait
  • Production : 30 000 Saint-Nectaire fabriqués
  • Visiteurs : 13 000 par an
La Ferme de Lambres (J-L. Blanchon)
La Ferme de Lambres (J-L. Blanchon)

Les vaches

Nos 65 vaches laitières Montbéliardes et Prim’Holstein sont nourries à l’herbe au pâturage et au foin à volonté. Les vaches sont au pâturage dès la fin de l’hiver et jusqu’au milieu de l’automne (environ 200 jours). Nous exploitons 150 ha de praires permanentes et 10 ha de céréales auto-consommées.

L’équipe

Le GAEC de Lambres est géré par 3 associés : Thierry Massoulier qui s’occupe du troupeau des vaches laitières et des livraisons de fromages, Thierry Boilot, responsable de la fromagerie et Thibaut Guittard qui s’occupe des génisses et de tout ce qui concerne les travaux des champs.
En plus des associés, six salariés travaillent sur la ferme : Anne-Laure et Charlène (administratif et visites), Yoann et Emeric (tous les travaux de la ferme), Isabelle et Hélène (fabrication du saint-nectaire).

Le Saint-Nectaire

Emblème de notre commune, le saint-nectaire a gagné ses lettres de noblesse au XVIIe siècle, époque à laquelle il fut introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre.
Il est produit à la ferme matin et soir après chaque traite.

Les caractéristiques du Saint-Nectaire Fermier AOP :

  • Pâte : fromage à pâte pressée souple non cuite au lait cru entier de vache
  • Dimensions : 20 à 25 cm de diamètre, 5 cm de hauteur
  • Poids : maximum 1,850 kg
  • Coloration pâte : pâte souple de couleur crème
  • Coloration croûte : croûte fleurie lavée présentant des moisissures de couleur grise, blanche ou rouge
  • Goût : plus ou moins prononcé de terroir avec des arômes de noisette
  • Production : 13 à 14 litres de lait pour faire un fromage de 1,7 kg soit 7 à 8 litres de lait pour faire 1 kg de fromage

La Traite

La traite des vaches a lieu 365 jours par an 2 fois par jour ! Elle dure généralement de 4 à 7 minutes par vache et permet d’obtenir 7000 litres de lait par vache et par an ! Les différentes étapes de la traite :

  • le trayeur nettoie le pis avec une lavette individuelle ou de la laine de bois
  • il traie les premiers jets à la main dans un récipient à fond noir pour détecter d’éventuelles infections
  • applique une solution désinfectante sur les trayons
  • essuie les trayons
  • branche la griffe
  • la griffe se détache automatiquement du pis lorsque la vache a fini d’être traite
  • le trayeur applique alors un produit protecteur sur les trayons

Une fois traites, les vaches quittent la salle de traite pour aller boire et manger.

Du lait au fromage

La fabrication a lieu matin et soir après la traite. 13 à 14 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un fromage de 1,7 kg soit 7 à 8 litres de lait pour faire 1 kg de fromage. Les étapes de la fabrication :

  • L’ensemencement : ajout de ferments lactiques et de ferments d’affinage
  • L’emprésurage : ajout de présure
  • La coagulation : formation d’un gel souple par réaction enzymatique, le caillé
  • Le décaillage : découpage du caillé en cubes de la taille de grains de blé / grains de maïs
  • Repos et formation de la tomme
  • Soutirage du sérum
  • Le découpage et le moulage : la tomme est ramassée à la main et mise dans les grands moules
  • Le pré-pressage : les grands moules sont placés sous la « mouleuse » où la tomme est pressée pour donner sa forme au fromage
  • Le marquage, le salage et le moulage : les fromages sont retournés, transvasés dans les moules bas, salés, enveloppés dans une toile et cerclés
  • Le pressage : les moules remplis sont mis sous presse durant 8 à 10h, ils sont démoulés une fois le pressage terminé
  • Le stockage, le séchage et le retournement en chambre froide : opérations conduites pendant 2 à 5 jours
  • Le départ des fromages : pour entrer en cave chez l’affineur

L’affinage

Les fromages sont mis en cave chez un producteur-affineur voisin, à la ferme du Bois-Joli, à Saint-Diéry, pour une durée minimale de 28 jours d’affinage. Cette étape permet de former la croûte des fromages, de développer les goûts et d’obtenir une pâte souple, grâce aux ferments d’affinage qui consomment l’acide lactique présent dans le fromage et produisent des réactions enzymatiques. Caractéristiques de la cave d’affinage :

  • Hygrométrie : supérieure à 95 %
  • Température : 8 à 10 °C
  • Supports : planches d’épicéa local brut

Les différentes étapes :

  • Lavage : les fromages jeunes sont lavés 4 à 5 fois à l’eau salée
  • Entretien : les fromages sont retournés et frottés 2 fois par semaine pour obtenir un croûtage régulier

Commercialisation

Nous avons actuellement 3 filières de commercialisation :

  • vente à l’affineur
  • vente à des magasins de producteurs et des crémiers (livraison assurée par nos soins)
  • vente directe à la ferme (voir boutique)

Toutes les opérations de la production à l’affinage en passant par la fabrication sont accomplies avec amour et passion !